Gazianteplilerin yazın hazırladıkları kurutmalık patlıcanların “börk” denilen zirve kısımlarıyla bilhassa sonbahar ve kış aylarında yapılan “mıcırık aşı” damaklarda eşsiz bir lezzet bırakıyor.
Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerinden kuru dolma üretiminde kullanılan patlıcanlar, büyük bir ihtimamla oyulup ipte kurutulurken “börk” olarak isimlendirilen zirve kısımları da küçük kesimlere ayrılıp güneşte kurutuluyor.?
İçinde kurutulmuş patlıcan, kuru biber, kuru domates, pirinç, tereyağı, sarımsak, soğan, salça, limon tuzu ve baharatlar bulunan bu yemek, lezzetiyle damakları şenlendiriyor.
Mutfak Sanatları Merkezi şeflerinden Cuma Kaplan, patlıcanların zirve kısımlarının çöpe atılmayarak “mıcırık aşı” olarak değerlendirildiğini belirtti.
Patlıcanın her yeri bedellendiriliyor
“Gaziantepliler meyve zerzevatları israf etmemeye çalışır. Patlıcanın içini, dışını, sapını kullanarak yemek yaparlar. Bunlardan biri de mıcırık aşı” diyen Kaplan, yemeğin imalini şöyle anlattı:
“Patlıcanın kurutması yapılırken üst kısmında kalan yerler doğranır, gün kurusunda kurutulur. Mıcırık aşı unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden biridir ve çok emek ister.
Bu yemeğin en kıymetli kısmı, patlıcanın gün kokusunu almak lazım. Bunun için de patlıcanları tuzlu suda bekletip, soğuk suyla yıkamak lazım. Kıymamızı kavuruyoruz.
Daha sonra soğan ve sarımsak ekliyoruz. Yeterlice piştikten sonra domates, biber salçası atıyoruz. Kuru patlıcanın yanı sıra kuru biber, domates koyuyoruz. En son basamakta pirinç ekliyoruz. Üzerine de haşve dediğimiz tereyağı ve nane sosunu döküyoruz.”
Milliyet
