Baklavanın aslında bir zincir üzere düşünülmesi gerektiğini lisana getiren Hafız Mustafa 1864’ün Sahibi Avni Ongurlar, baklavayı anlamak için de dikkat edilmesi gerekenleri anlattı.
Baklavanın rengi nasıl olmalı?
Düzgün ve kaliteli baklavanın dışarıdan bakıldığında altın renginde olması gerektiğini söyleyen Avni Ongurlar “Sadece iyi bir ustaya sahip olmakla iyi baklava elde edemezsiniz. Bu bir zincir üzere düşünülmeli. Her halkası farklı başka çok büyük kıymete sahiptir. Kullandığınız şekerin, yağın ve fıstığın katiyetle en iyi olanını seçmeniz gerekiyor.
Saklama şartları bile etkiliyor
Zira zincirden tek bir halka çıkarılırsa iyi baklava elde edilemez. Altın rengi yakalamak için bir defa fırınınızın çok iyi olması gerekiyor. Kullandığınız yağ çok kaliteli değilse baklava kabarmaz mesela. Hatta sakladığınız şartlar dahi baklavanın kalitesini etkiler” diye konuştu.
Âlâ baklava midede ya da boğazda yanma yapmaz
Klâsik lezzetlerimiz ortasında başı çeken baklava, ham hususları ortasında yer alan fıstığa ve yağa gelen artırımlardan sonra çok daha fazla dikkat edilmesi gereken bir eser haline geldi.
Bu mevzuda açıklama yapan Ongurlar “Baklavayı daha ucuza mal etmek için fıstık yerine bezelye, ıspanak ya da boya tozlu ziyanlı gereçler kullanılıyor. Bu durum haliyle insan sıhhatini da makus etkiliyor.
Bu durum haliyle insan sıhhatini da makûs etkiliyor. Hiçbir üretim deneyimine sahip olmayan, insan sıhhatini düşünmeyen bu üreticiler, kesimi de çok makus etkiliyor. Lakin, dikkatli ve kaliteyi bilen insanlarımız bu üzere hilelere düşmüyor.
Uygun baklava bir kez muhakkak midede ya da boğazda yanma hissi yaratmaz. Baklava ağza alınmadan evvel bile o kokusu ve kıvamıyla kendisini muhakkak eder. Hamurun çıtırtısından, renginin parlaklığından ve buruna yayılan fıstık kokusundan bile kaliteli baklava ayırt edilebilir” dedi.
Hileli baklava nasıl olur?
Hileli süreci anlatırken, “Pahalı baklava diye bir kavram yoktur, varsa ucuz baklava vardır” diyen Ongurlar, şunları söyledi: “Baklavayı standartlarına nazaran yaparsanız fiyatı muhakkaktır. Fakat materyalden çalar ve hile katarsanız ucuz baklava elde edersiniz.
Bu mevzuyu fıstıklı dürüm üzerinden örneklendireyim; fıstıklı dürümde şerbet hamurun üzerinde durur, fıstığın üzerine şerbet atarsanız şerbet durmaz. Fıstıklı dürüm olağanda tek kat hamurdan yapılır ve tek kat hamura da istediğiniz kadar şerbet dökün, duracak şerbet ölçüsü çok azdır.
Fakat hamuru biraz uzun tutup 4-5 kez doladığınız vakit hamur kalınlaşıyor ve daha fazla şerbet meblağ hale geliyor. Böylelikle de terazide daha ağır çekiyor. Ki aslında bu da dolama oluyor. Dürümle dolamanın farkını da ayırt edebilmeliyiz artık. Bu türlü olunca da tüketici aslında şekerli su yemiş oluyor.
Olağanda standartlara nazaran 1 kilogram dürüm baklavada 40 dilim olur. Şayet bir kilo içerisinde 30 dilim varsa demek ki şerbeti fazladır ve ucuza kaçılmıştır. Yani piyasada yalnızca bezelye, ıspanak boya vs. üzere kandırmacaların yanı sıra şerbet olayıyla da insanları kandırıyorlar. Bir tarafta şekerli su yiyorsunuz bir tarafta fıstık yiyorsunuz.
Öteki bir değerli nüans ise şöyle; bizler klasik baklavalarımızın alt kısmına irmik kaymağı koyarız. Bu da baklavayı hafif yapar ve yedirir. Tüketici bunu fark edemez kolay kolay. İrmik kaymağı dediğimiz ise süt ile irmiğin kaynamasından ortaya çıkar.
Kaymağı çok koyarsan tekrar o da terazide yük yapar. Bu sebeple de güç vakitler geçirdiğimiz şu günlerde,bu üzere hileli besinlerden uzak durarak farklı hastalıklara da yakalanmamak için alışveriş yaparken dikkatli olmanızı öneriyoruz.”
Milliyet