Psikolog Charles Spence, yaklaşık 20 yıldır, beynimizin bilhassa yemek yerken her bir duyumuzdan gelen bilgiyi nasıl işlediğini araştırıyor.
Spence “Yiyeceğin çıtırdaması, paketin çıkarttığı gürültü, kaşığın tabağın üzerinde çıkarttığı ses ve hatta yemek yerken dinlediğimiz müzik. Kimileri başkalarından daha çok olsa da, tüm sesler yeme tecrübemizi etkiliyor” diyor.
Spence “Gastrofizik: Yeni Yeme Bilimi” kitabının muharriri ve Oxford Üniversitesi’nde çalışıyor. “Farklı duyulara hitap eden” yeme tecrübeleri yaratmak için, araştırmalarında, ortalarında İspanyol Ferran Adria ve İngiliz Heston Blumenthal’in de bulunduğu ünlü şeflerle işbirliği yaptı. Spence, yemek yemenin bilhassa duyma manasında, düşündüğümüzden çok daha karmaşık bir olay olduğunu düşünüyor. Ve tek bu türlü düşünen de o değil.
Besin Danışmanı Amanda Miles-Ricketts da, “Yiyecekte bizleri memnun eden bir dizi şey var: koku, tat, doku ve ses. Ve çıtır bir yiyecekten daha tatmin edeni yok” diyor.
Çıtırdama deneyi
Bisküviler ve kahvaltı gerekleri üzere sanayi üretimi olanlardan, fındık, fıstık üzere doğal olanlara kadar çok farklı çıtır besin var.
Charles Spence, patates cipsinin çıtırlık seviyesini değiştirince, tadını da daha farklı algılayıp algılamadığımızı tespit etmek için bir deney yaptı.
Yiyenleri, birtakım besinlerin daha çıtır olduğuna ikna etmek için elektronik olarak üzerinde oynanmış bir patates cipsi sesi yarattı. Deneye katılanlar, büsbütün tıpkı patates cipslerini yedi, fakat yapay ses tecrübeye eklendiğinde farklı bir tat aldıklarını söylediler. Bu cipslerin tadının daha iyi olduğunu düşünüyordu.
Sıhhatsiz besinlerin çıtır olması bir tesadüf mü?
Spence, “Bu deneyi 2009’da yaptığımızda, mevzuya ilgil duyulacağına inanmak güçtü. Fakat daha sonra farklı sesleri ve tatları birleştirmek için çok sayıda çalışma ve deney yapıldı” diyor.
Ne kadar gürültülüyse o kadar taze
Spence, “Abur cabur yiyecekler çıtır olma eğilimli, neredeyse hep gürültülü” diye konuşuyor. Size o tadı veren tüm ögeleri içerse bile, hiç kimse yumuşak bir patates cipsi fikrini sevmez.”
‘Gürültülü’ yiyecekler daha taze olur, hasebiyle çıtırlığı tazelik ve sıhhatle ilişkilendiriyoruz. Ayrıyeten bisküvi, kahvaltılık gevrek ve yağda kızartılmış yemekler üzere yiyeceklerin yağ oranı da yüksek olur. Spence beyinlerimizin güç veren yiyecek fikrini “sevdiğini” söylüyor. Aslında, beynimizin yüzde 60’ı da yağdan oluşuyor.
Teoride, çıtır yiyecekleri sevmemizin nedeni, tazelik algısı
“Bu, çıtır sesler çıkartan yiyecekleri tercih etmemezi açıklayabilir” diyor. Fakat Besin Danışmanı Amanda Miles-Ricketts telaşlı. “Sağlıksız ve bağımlılık yaradan besinler sıklıkla çıtır oluyor. Bu bir tesadüf değil” diye konuşuyor.
Çıtır yiyecekleri neden sevdiğimiz hala gizemini koruyor, fakat Spence’e nazaran bunu açıklayabilecek kimi teoriler var. “Beynimizde gelişen ani bir tepki” diyor.
Spence, çıtır yiyecek sevgimizi açıklayabilecek bir teoriden daha bahsediyor. “Bir şeyler yemeye başlayıp, tadını alınca, beynimiz ilgisini kaybettiği için ilişkiyi kopartır” diyor. “Ama gürültülü bir şeyler yiyorsanız, ses dikkatinizi ağzınızdakine çeker” Bu da, tadının daha uzun mühlet devam ettiğini düşündüğümüz için çıtır yiyecekleri sevdiğimiz manasına gelir.
Çıtır bir şeyler yemek, dikkatimizi ağzımızda olanlara odaklıyor
Fakat duyumsal ve sesli besin tecrübesi çıtırlığın ötesine gidiyor. Charles Spence “Bir kutuyu, bir şişeyi açarken, şarap mantarını çıkartırken çıkan sesleri, hatta mikrodalga fırının sesini düşünün. Her şey tecrübemizi ve tadı nasıl algıladığımızı etkiliyor” diye açıklıyor.
“Cipslerin bilhassa gürültülü plastik ambajlarda satılması tesadüf değil, büsbütün pazarlama.” Gürültünün etkilediği üzere, müzik de tadı etkiliyor.
Ses, baharat üzere tesir yapıyor
Spence ve grubu, müzik ve yiyeceklerin tadı ortasındaki ilişkiyi de inceliyor. Tatlı ve ekşinin sıklıkla yüksek frekanslı notalarla, acı tatların da düşük frekanslı notalarla ilişkilendirildiğine inanıyorlar.
Spence, “Örneğin bir fincan kahve içer ya da bir modül çikolata yerken bir müzik dinliyorsanız, tadını yoğunlaştırabilir” diyor. Buna “fonetik çeşnili” besin diyor.
Miles-Ricketts da, besin sanayisinin giderek artan bir halde, yemenin farklı duyulara hitap eden bir tecrübe olduğunu hesaba katmaya başladığnı söylüyor. Bunun, tüketicileri berbat yeme alışkanlıklarına teşvik etmek için kullanılabileceğine dair telaşlar var, lakin Spence “Sesleri ve müziği sağlıklı beslenmek için de kullanabiliriz” diyor.
“Bazı restoranlardaki, düzgün tat alma yeteneğimizi aslında baskılayan gürültülü müzik yerine, yemeğe biraz ‘tatlı müzik’ eklersek daha az şeker tüketebiliriz. Belli yiyecekleri, makul şarap cinsleriyle birleştirdiğimiz üzere, tatları da müziklerle birleştirebiliriz” diye de ekliyor.
Spence keşfedilecek büsbütün yeni bir alan bulunduğunu da vurguluyor. “Birçok insan müziğin yiyeceğin tadını değiştirebileceğini hiç düşünmedi. Neden bir tatı bir müzikle birleştirmeyelim? Nasıl müzik dinlediğiniz kıymetli değil: muhakkak bununla iyi gidecek bir tat da vardır.”
Milliyet
