Türkiye’deki ekmeklik buğdayların bir kısmında, glutenden farklı olarak bağırsak şişkinliği, kramp ve sindirim meselesine yol açan olan yeni bir alerjenin varlığı tespit edildi. Birinci etabı Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü laboratuvarında gerçekleştirilen araştırmanın, alerjen olmayan buğday eserlerinin ekiminin gündeme geleceği belirtiliyor.
‘Alerjen’ protein
Son yıllarda ekmek tüketimi konusunda tıp topluluğunda başlayan tartışmalar devam ederken, ekmeklik bağdayların neden olduğu alerjik tepkilere ait değerli bir laboratuvar araştırmasına imza atıldı. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Kısım Lideri Prof. Dr. Haydar Özpınar tarafından Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü’nde yürütülen, “Ekmeklik Buğday Cinslerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması” başlıklı proje kapsamında, birinci sefer Türkiye’deki buğday çeşitlerinde alerjen protein olan, “Amilaz Tripsin Inhibitörü”nün çeşit ve ölçüleri saptandı.
Prof. Dr. Özpınar, araştırma kapsamında, Türkiye genelinde en çok tercih edilen 21 farklı buğday tipinin incelendiğini belirterek şunları anlattı:
Birinci defa incelendi
“2019 yılında düzenlediğimiz ‘Ekmek ve Önemi’ başlıklı konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandık. Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürüttüğümüz projeye, Alexander von Humboldt Vakfı tarafından takviye verilince, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinleri birinci sefer incelenmiş oldu.
Buğdayda glutene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyordu. Lakin, buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak isimlendirilen ve sindirim problemleri, kramp ve şişkinliğe neden olan alerjen proteinler konusunda gereğince bilgi yoktu. Birinci datalara nazaran Karadeniz bölgesindeki bir kadro buğday çeşitlerinin, İç Anadolu’da üretilen cinslere nazaran, daha az alerjen protein içerdiğini tespit ettik” dedi.
Rus buğdayında var
Farklı ülkelerdeki sonuçları da incelediklerini lisana getiren Prof. Dr. Özpınar, şöyle devam etti:
“Fransızların ve İtalyanların buğday tahlil sonuçlarına bakınca Türk ve Alman buğdaylarından daha az alerjik tepkiye yol açtıklarını gördük. Rusya’dan çok ölçüde buğday ithal ediyoruz. Rus buğdayında da alerjen Amilaz Tripsin İnhibitörü (ATI) olarak bilinen alerjen protein ölçüsü yüksek çıkıyor. Alerjen protein ölçüsü yüksek buğday tohumların belirlenmesi insan sıhhati için büyük değer taşıyor. Projede Tarım ve Orman Bakanlığı Ziraî Araştırmalar ve Siyasetler Genel Müdürlüğü ile tıpkı vakitte İstanbul Halk Ekmek’le birlikte hareket ediyoruz.”
Sindirim bozukluğu
“Ürün toplamada her iki kurumdan dayanak aldık. İlerleyen süreçte ülke genelinde alerjen protein içermeyen buğday tohumlarının ekilip, tüketilmesinin hayata geçirilmesi gündem gelecektir. Zira besin unsurları sindirilemediğinde, bağırsaklarda ziyanlı bakteri artışına neden oluyor. Bu durum da, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açıyor.
Araştırmanın hedefi insan sıhhatine ziyanlı olan alerjen unsurları saptamak ve bunların ekmek üretiminde mümkün olduğunca kullanılmasının önüne geçmek. Çalışmanın bundan sonraki evreleri üniversitemiz bünyesinde yürütülecek.”
Milliyet
