PEMBENAR ÖZEL
Ekmeğin tarihi
Dünya ülkelerinin ekmeklerini öğrenmeden evvel ekmeğin tarihçesini araştırdığımızda 8 bin yıl öncesine kadar dayanıyor. Ekmeğin, buğday ve gibisi birçok tahılın tarımı Ortadoğu’da bilhassa Urfa, Kudüs, Şam ortası bölgede ortaya çıktığı varsayım ediliyor.
Birinci vakitlerde ekmeği yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyordu. Bu taşlarla peksimet yani bir çeşit bisküvi yahut kraker pişiriliyordu. Öbür bir rivayete nazaran ise; elde edilen tahıl hafif çillendirilip başka tohumlarla birlikte karıştırılarak bir çeşit ekmek üretiliyordu. Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan, topraktan ısıtılabilir yüzeyler, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar icat edildi. Daha sonra ise fırınlar ve tandırlar icat edilerek, ekmek formuna kavuştu. (Fotoğraf: www.bilgiherseydir.com)
Lipscomb Üniversitesi’nden yemek tarihçisi ve Profesör Howard Miller’ nazaran, yarı evcilleştirilmiş mayayla yapılan birinci mayalı ekmek, Mısır’a ve MÖ 1000 yılına dayanıyor.
Buğday, çavdar yahut mısır üzere temel tahıllardan elde edilen bu lezzet, bir orduyu beslemek için kullanılabilen yahut kış için depolanabilen sağlam yiyeceklere dönüşüyor. Günümüze kadar birçok ülkede farklı çeşitlerde üretilen ekmekler lezzetlerinin yanı sıra, eşsiz içerikleri ve ikonik pozisyonlarıyla nasıl ortaya çıktığı merak ediliyor. İşte 30 ülkeye ilişkin en iyi ekmek çeşitleri…
Appam, Sri Lanka
Appam, Sri Lanka’nın en yaygın ekmeği olarak biliniyor. Fermente pirinç hamuru ve hindistan cevizi sütü ile yapılan bu lezzet kase formunda tavalarda ince haliyle pişiriliyor. Ne kadar ekmek desek de aslında bir çeşit krep. Ayrıyeten Güney Hindistan’ın Tamil Nadu ve Kerala eyaletlerinde de popülerliğini sürdürüyor.
Arepa, Venezuela
Arepa, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde sıklıkla yapılan mısır unu ekmeği ile neredeyse tıpkı. Fakat Arepa, Avrupalıların Güney Amerika’ya gelmelerinden çok evvel, Venezuela ve etrafındaki bölgelerde yapılmıştır. Çoklukla sabah kahvaltısında tereyağı ile tüketiliyor.
Baget, Fransa
Fransız kültürünün bir sembolü haline gelmiş baget, ince ve gevrek pişirilmiş haliyle, neredeyse herkesin severek yediği bir ekmeğe dönüşmüş. Baget, Fransa’da resmi olarak 19. yüzyılda kıymet kazanan ve 1920’de Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron tarafından UNESCO’ya sunulmuştur. Kepeksiz, düşük randımanlı undan yapılan, ince ve uzun beyaz ekmek olarak bilinmektedir.
Balep korkun, Tibet
Balep korkun, Tibet’in merkezinde tüketilen bir ekmek cinsidir. Çoklukla buğdaydan yapılırken, bu gözleme ekmeğinin klasik versiyonları fındık aromalı kavrulmuş arpa unu olan tsampa’dan yapılır. Bir tavada pişirilir ve görünüşü yuvarlak olduğundan naan’a emsal olarak tanımlanmıştır.
Biscuits, Amerika (Amerikan Poğaçası)
Tereyağı sürülmüş bu poğaçalar, Amerika’nın en sade lezzetlerinden biri. İmali kolay olmayan bu ekmekler, içinin yumuşak ve kabarık olması için süratlice davranmak gerekiyor. Gerçek ismi bisküvi olarak biliniyor ancak bu bildiğimiz tatlı bisküviler değil. Savaş öncesi Güney Bölgesi’nde Pazar günleri, akşam yemeği için özel olarak ikram ediliyordu. Yumuşak buğday unuyla hazırlanan bu ekmekler ne kadar lezzetli olsa da düşük protein içeriyor.
Broa de milho, Portekiz
Broa, Portekiz’de klâsik olarak yapılan bir tıp mısır ve çavdar ekmeğidir. Portekiz’in köylerinden gelen bu doyurucu ekmeğin en klasik versiyonu için taşta öğütülür, elenir ve ahşap bir olukta yoğrulur. Ekmek, kızarmış kahverengiye döndüğünde ise hazır olarak kabul edilir.
Challah (Hala), İsrail
Challah, Yahudi mutfağında çoklukla örgülü formlarda hazırlanan ve Musevilerin değerli merasimlerde yediği özel bir ekmektir. İsrail’in çağdaş fırıncıları bu varlıklı ekmekten yararlanıp satışa sunuyor. Üzeri yumurta sarısıyla kaplanarak pişiriliyor. Fırıncılar, hamurları 12 şerit halinde birbirine sarıyor. Bu 12 şerit, Kudüs Tapınağı’ndaki 12 zirveyi temsil ediyor.
Ciabatta, İtalya
Yüzyıllardır süren unlu gelenekler ortasında, ekmek imali geçmişte pek ilerleyemese de, daima olarak evrim geçiriyor. Bunun en iyi örneklerinden biri de 1980’lerde ortaya çıkan bu ikonik İtalyan somunu. 1982’de İtalyan fırıncı Arnaldo Cavalları, Fransız bagetlerinin popülaritesine cevaben buğday unu, su, tuz, maya ve zeytinyağından yapılan bu nefis İtalyan ekmeğini sunuyor.
Crumpet, İngiltere
Crumpetet, İngilizlerin favorisi haline gelmiş, şekersiz su yahut süt, un ve mayadan yapılan küçük bir tava ekmeği olarak biliniyor. Süngerimsi bir kek kıvamındadır. Halka halinde oluşan bu ekmekler iki kere pişirilerek sunulur. Yani ön pişirme yapılır ve servis edilmeden evvel bölünür ve kızartılır. Çoklukla reçel, tereyağı ve krema ile tüketilir.
Damper, Avustralya
Damper ekmeği, Avustralya’nın klâsik ekmeği olarak biliniyor. Yalnızca un, tuz ve suyla yapılan bu ekmek, mayasız hazırlanıyor. Küle gömülerek, çubukların ucuna takılarak ya da dökme demir tavalara basılarak pişiriliyor.
Gyeran-ppang, Güney Kore
Gyeran-ppang, Güney Kore’de satılan sıcak bir sokak atıştırmalığı olarak biliniyor. Kabarık, dikdörtgen biçimli bu somun ekmeklerinin içine gömülü yumurtayla servis ediliyor. Tatlı ve tuzlu olarak yapılan bu ekmekler, Güney Koreliler tarafından bilhassa kışın sıcak bir formda tercih ediliyor.
Karavai, Rusya
Karavai, Rusların, Ukraynalıların, Romanyalıların ve Polonyalıların klasik ekmek çeşididir. Düğünlerde servis edilir ve düğün geleneğinin bir kesimi olarak kalmıştır. Bu ekmeği pişirmenin kuralları vardır: Klâsik olarak, memnun bir evli bayan hamuru karıştırmak zorundadır ve evli bir adam da pişirmek için fırına koyar. Yeni evlenen çiftlere sıhhat ve refah sağlamak için pişirilir.
Malta ekmeği
Malta ekmeği, çoklukla odun fırınlarında pişirilen, gevrek bir ekşi maya ekmeğidir.
Kare pan, Japonya
Kare pan, Japon mutfağında körili bir ekmek çeşididir. Bir ölçü köri, bir kesim hamurla sarılır ve hamur ekmek kırıntılarına kaplanarak derin bir biçimde kızartılır. Çoklukla fırınlarda yahut süpermarketlerde bulunur.
Khachapuri, Gürcistan
Khachapuri yani Haçapuri, Gürcistan’ın klâsik yemeği olan peynirli pide çeşitlerinden biridir. Haçapuri, Acara bölgesinde kayık formundadır. İmereti bölgesinde ve Gürcistan’ın genelinde yuvarlak formda sunulur. Gürcü mutfağının en değerli lezzeti olan bu pideli ekmek, yumuşak mayalı hamurla hazırlanır; yumurta ve peynirle pişirilir. Bunun dışında 2019’da UNESCO tarafından taçlandırılmaya hak kazanmıştır.
Khobz kesra, Fas
Fas’ın mahalle fırınlarında satılan ve lokal halkın sıklıkla tükettiği bu ekmek, dünyanın en iyi ekmekleri ortasında yerini almış. Ülkenin en sade ekmeklerinden biri olan khobz kesra, yumuşak buğday hamuruyla hazırlanıyor. Yuvarlak somun haline getirilerek, hafif gevrek dış yüzeyi ve kabarık dokusuyla Faslıların gururla sunduğu bir ekmektir.
Limpa ekmeği, İsveç
Ticari mayalar ortaya çıkmadan evvel fırıncıların birden fazla bira mayası kullanarak ekmek hazırlıyordu. İsveçte’de bu geleneğin bir eseri olan limpa ekmeği, günümüzde çavdardan yapılarak sunuluyor. Fakat ekşiliğini mayasından değil, içine eklenen portakal suyundan alıyor.
Luchi, Bangladeş
Luchi, Bangladeş’te Maida unundan yapılan derin yağda kızartılmış bir gözleme olarak sunuluyor. Ekseriyetle beyaz patates köri ile servis edilen ve kahvaltıda tüketilen bu kabarık ekmekleri Dhaka’daki kaldırım tezgahlarında bulabilirsiniz.
Marraqueta, Şili
Avrupalı göçmenler, 19. ve 20. yüzyılın başlarında buğday-ekmek geleneğini Şili’ye taşıdı ve bu kültürel çarpışmadan ülkenin en sevilen ekmeği ortaya çıktı. 4’e bölünmüş marraqueta ekmeği kabarık iç kısımdan oluşur. Lakin birçok yerde rulo biçimiyle sunulur. Bu ekmeği bağımlılık yapan tek şey dış kısmının gevrek olmasıdır. Şilili fırıncılar ekmeğin bu hale gelmesi için fırına bir kap su koyarak pişirir.
Montreal bagels, Kanada
Montreal simit, el üretimi ve odun ateşinde pişmiş simitin farklı bir çeşididir. Geçmiş tarihini incelediğimiz vakit; 1919’da Kanada’da kentin birinci ekmek fırını Montreal Bagel Bakery ismiyle açılıyor. Fırıncılar, simitleri sırayla odun ateşinde uzun ve ince tahta kürekler kullanarak pişiriyordu. Bilhassa New Yorklular tarafından değiştirilerek satışa sunulsa da, gerçek Montreal versiyonu her vakit farklı bir inceliktedir. Simit hamuru, yumurta ve balla karıştırılarak halkalar haline getiriliyor. Fırına atmadan evvel ballı suda kaynatılıyor. Hafif tatlı olan bu simitleri günün 24 saati, fırından sıcak olarak satın alabilirsiniz.
Non, Özbekistan
Özbekistan’ın klâsik tandır fırınlarında pişirilen bu yassı ekmekler kıvrımları ve üzerine serpiştirilen çörek otuyla ortaya çıkıyor. Ekmekler fırından çıkar çıkmaz, bir küme bisikletli elçiler tarafından teslim edilerek, marketlere ve kafelere dağıtılıyor.
Pão de queijo, Brezilya
Pão de queijo yahut Brezilya peynirli ekmeği olarak bilinen bu lezzet, Brezilya’da tanınan bir atıştırmalık ve kahvaltıda tercih edilen bir ekmek çeşididir. Güney Amerika’da yaygın olarak tüketilen manyok bitkisinin unundan elde edilir. İçi ise peynirle doldurulur. Hafif ekşi ve dışı çıtır olan bu ekmeğin geçmiş tarihi Afrikalı kölelerden geliyor.
Paratha, Hindistan
Hindistan’ın buğday unundan hazırlanan paratha, yüzyıllardır üretiliyor. Hamur katmanları ortasına sürülen yağ, bu ekmeğe milföy üzere bir lezzet ve doku kazandırıyor. Gözleme de diyebileceğimiz paratha, tek başına ya da tuzlu materyallerle birlikte tüketilebilir. Geçmiş tarihine baktığımızda, 12. yüzyılda kaleme alınmış Sanskritçe bir metin olan Manasolassa’da paratha’dan bahsedilmiştir.
Pumpernickel, Almanya
Pumpernickel, klâsik olarak hamur mayası marş ve kaba öğütülmüş çavdar ile yapılan tipik olarak ağır, hafif tatlı bir çavdar ekmeğidir. 24 saat kadar buharlı fırında pişirilir. Çavdar unundaki şekerlerin doğal olarak oluşan tatlılığı, ekmeğin derinine inerek büyük bir lezzete dönüştürmesine yardımcı olur. Pumpernickel Vestfalya bölgesinde yüzlerce yıldır tüketiliyor. Günümüzde Soest kasabasında bir fırın 1570’ten beri tıpkı reçeteyle pumpernickel yapıyor.
Roti gambang, Endonezya
Roti gambang, Endonezya’nın tarçın ve hurma şekeri ile tatlandırılmış, susamlı dikdörtgen biçimli kahverengi bir ekmektir. İsmini, Endonezya enstrümanı gambang’dan alan bu tatlı ekmeklerin formülünde, Hollanda teknikleri yer alıyor.
Shaobing, Çin
Huoshao olarak da isimlendirilen shaobing, Kuzey Çin mutfağında pişmiş, mayasız, katmanlı bir gözlemeveya ekmek çeşidi. Susamlı yahut susamsız olarak yapılan bu lezzet ustaları tarafından 18 katmandan oluşacak formda ince açılmış hamurlardan hazırlanıyor. Tuzlu yahut tatlı gereçlerle doldurularak tüketiliyor.
Karbonatlı ekmek, İrlanda
Maya yerine karbonat kullanılan bu ekmek, İrlanda’da patates kıtlığının zayıf yıllarında tanınan hale geliyor. O devirlerde patates mahsullerinin yetersiz kalmasıyla yoksullaşan İrlanda halkı, yumuşak buğday unu, ekşi süt ve karbonatı kullanarak “Soda bread” olarak isimlendirilen karbonatlı ekmeği ortaya çıkarıyor. Çoklukla tuzlu İrlanda tereyağı ile ikram ediliyor.
Tijgerbrood, Hollanda
Tijgerbrood, “kaplan ekmeği” manasına gelen benekli bir kabuğa sahip somun ekmeğidir. Bu ekmeğin en değerli özelliği üst kısmının çıtır çıtır ve modül parça olmasıdır. Bunu sağlamak için Hollandalı fırıncılar hamurun üzerine pirinç unu, susam yağı, su ve mayadan oluşan karışımı serpiyorlar.
Tortilla, Meksika
Tortilla, Meksika, Orta Amerika, Karayipler, ABD ve Kanada’da mayasız ince ve yassı olup, mısır unu yahut beyaz undan yapılan bir çeşit ekmektir. İster taco olarak, ister elle yenen bu lezzet ülkenin en çok sevilen yiyeceklerinden biridir.
Simit, Türkiye
Listenin sonunda ülkemize ilişkin meşhur Türk lezzetlerinin baş tacı olan simite yer vermeden olmazdı. Kimi tarihi kaynaklarda yer verilen bilgilere nazaran, simidin geçmişi 14’üncü yüzyıla dayanıyor. Tarihi 1593 olan Üsküdar Şeriye Sicilinde, has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek, “simid-i halka” olarak isimlendirildi.Odun ateşinde pişirilen, lezzetini fırınlanmadan evvel içine batırıldığı şekerli ya da pekmezli sudan alan simit kahvaltı sofralarımızın dışında, her an tüketebileceğimiz bir ekmek çeşidi haline gelmiştir.
Milliyet
