Huber Köşkü’nde Emine Erdoğan’la bir araya gelen, gastronomi kitabı projesine katkı sunan akademisyen, uzman ve şefler, programın ardından kitaba ilişkin AA muhabirine değerlendirmelerde bulundu.
Araştırmacı-Şef Vedat Başaran, insanlığın en önemli ihtiyaçlarından birinin beslenme olduğunu ve bunun dünyanın sonuna kadar devam edecek bir süreç olduğunu hatırlattı.
Beslenme tekniklerinin bir milletin kimliğini de oluşturacağını belirten Başaran, “Bu sebeple bir ülkenin en üst düzeydeki kişilerinin böyle bir çalışmaya destek vermesi ve sahiplenmesi günümüzün en önemli ihtiyaçlarındandır. Böylece diğer sektörlerin de çalışmalara katkıda bulunması sağlanacağından hem eğitim modeli hem insanların beslenme davranışları hem de bu davranışların geleceğe doğru aktarılması noktasında son derece önemlidir.” dedi.
Başaran, Türk mutfağının, malzeme kalitesi ve çeşitliliği bakımından son derece geniş bir kültüre sahip olduğuna işaret ederek, şöyle konuştu:
“Türk mutfağı hala ailelerin evlerinde pişirdiği bir mutfaktır ve gelişmeye devam etmektedir. Bu nedenle Türk mutfağı diğer dünya mutfaklarının birçoğuna göre tüm zamanların mutfağı olarak adlandırılabilir. Türk mutfağının çoğunluk tarifi, atıkların olmayacağı şekilde düzenlenmiştir, yüzyıllardır da bu böyledir. Yani birçok tekniği alıp değerlendirdiğimizde, Türk mutfağında kullanılması gereken ürünlerin birçoğundan fazlası başka bir teknikle tekrardan hayata dönüştürülür, turşu olur, yemek olur, salça olur, bir şekilde kullanılır sirkeye dönüşür. Türk mutfağının geleneksel yapısı atıksız mutfaktan gelmiştir. Bizde pirincin tanesi bile tabakta bırakılmaz, herhangi bir şeyin kabuğu dahi atılmaz.”
“Çok dengeli bir mutfaktan söz ediyoruz”
Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Arif Bilgin de Türkiye’nin mutfak birikimini toplu ve sağlıklı bir şekilde yansıtacak olan bu kitabın Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan tarafından himaye edilmesini çok önemli bulduğunu dile getirdi.
Prof. Dr. Bilgin, Türk mutfağının Orta Asya’dan bugüne gelişmesini sürdüren, 19. yüzyıl öncesinde belli bir noktaya gelen, 19. yüzyıl sonrasında ise Avrupa’dan birtakım katılımlarla kısmi değişiklik yaşayan bir mutfak olduğunu aktardı.
Son bin yıllık Türk mutfak kültüründen bahseden Bilgin, şu bilgileri paylaştı:
“Bir defa tahılların, etlerin, sebzelerin, meyvelerin ve diğer mutfak ürünlerinin dengeli bir şekilde işin içine sokulduğu, çok dengeli bir mutfaktan söz ediyoruz. Bu yüzden de oldukça sağlıklı bir mutfaktır. Problem şu ki günümüzde hem Türkiye’deki bazı merkezlerde hem de yurt dışındaki bazı şehirlerde takdim edilen Türk mutfağı büyük oranda kebap ve dönerle sınırlı kalmıştır. Oysa, Türk mutfağı hem kebaplardan hem tencere yemeklerinden hem farklı fırınlama tiplerinden ve menülerden oluşan bir mutfak türüdür. Bunun bu şekilde yaşatılması gerekiyor.”
Türk mutfağının 19. yüzyıldan itibaren özellikle de 20. yüzyılda Batılı mutfaklardan çok farklı ürünleri ve teknikleri aldığını ancak ana damarının devam ettiğini anlatan Bilgin, bunun korunması gerektiğinin altını çizdi.
Prof. Dr. Bilgin, Türk mutfağının zengin yönünün bir şekilde dünyaya duyurulması gerektiğini vurgulayarak, şöyle devam etti:
“Bu Türk mutfağını bir turizm aracı olarak kullanabilmemizi de sağlayacaktır. Dünyaya tanıtırken Türkiye’deki otellerin yabancı yemekler yapmak yerine Türk mutfağına dair ürünleri öne çıkarmaları ve bunları beğendirmeye dönük faaliyetlerine ağırlık vermeleri gerekiyor. Topyekün bir gayrete ihtiyacımız var. Bu gayretin Cumhurbaşkanımız ve Cumhurbaşkanımızın eşi Sayın Emine Erdoğan tarafından himaye ediliyor, üstleniliyor olması da bizim için umut vadedici bir şey. Çünkü bu sadece yeme ve içmeyle ilgili sivil toplum örgütlerine, derneklere, federasyonlara bırakılacak bir mesele değil. Hakikaten merkezi bir rolle sorumluluk alınması gereken bir meseledir.”
“Farklı beslenme gruplarından var olan reçetelerin bir arada olmasına dikkat ettik”
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı ise Türk mutfağını “çok zengin ve büyük bir kültürel bir miras” olarak tanımladı.
“Türk mutfağını tanıtmak ve korumak amacıyla Emine Erdoğan’ın böyle bir proje himaye etmesi çok güzel bir girişim. Çok mutluyuz.” diyen Samancı, Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışan bir yemek tarihçisi olarak bu kitabın oluşmasında konsept, içerik, tarihsel arka plan alanlarında katkı sunduğunu aktardı.
Türk mutfağının içinde var olan geleneksel reçetelerin birçoğunun atıksız ve sürdürülebilir olduğuna dikkati çeken Samancı, kitap ile ilgili şöyle konuştu:
“Farklı beslenme gruplarından var olan reçetelerin bir arada olmasına dikkat ettik. Sebze, et, zeytinyağı bütün bu gruplardan olması. Onun dışında geleneksel reçetelerin üzerinde çok oynamadık. Bu kültürel miras aslında sadece Türkiye Cumhuriyeti sınırlarıyla belirli değil. Yakın geçmişte komşularımızla olan ortaklık var, Balkanlar’da, Orta Doğu’da, Kafkaslar’da. Dolayısıyla bu ortaklığı anlatmak, ilişkilerin daha sıcak, daha samimi, daha karşılıklı alışveriş içerisinde olabilmesi için bir araç, bir dil olabilir. Çünkü yemek öyle birleştiren bir dildir ve sevilen lezzetler herkesi aynı sofranın etrafında toplayabilir. Bu anlamda önemli. Kendi gastronomi mirasımızı tanıtmamızın turizm ve ekonomi açısından çıktısı olur çünkü yurt dışından gelecek turistleri artırabilir. Yurt dışındaki talebi artırabilir bunun dışında Türkiye’de gastronomi bölümleri çok açıldı. Ben de bu bölümlerden birinin hocasıyım. Genç şef adaylarımız yetişiyor ve bu öğrencilerimiz mezun olunca dünyaya açılıp çalışıyorlar. Onların Türk mutfağını daha çok tanıtması, talep edilmesi karşısında onların da mesleklerini icra etmesinde faydalı olabilir.”
“Türk gastronomisinin dünyayla buluşmasında bir milat olacak”
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı Genel Müdür Yardımcısı Elif Balcı Fisunoğlu da gastronominin, ülkelerin kültürlerini diğer toplumlarla paylaşmalarında önemli bir değer olduğunu ifade etti.
Fisunoğlu, özellikle bir turizm ülkesi olan Türkiye’nin ilgi çekici zenginliklerini, değerlerini göstermesi anlamında gastronomiyi çok önemsediklerini aktararak, “Özellikle de son yıllarda gastrodiplomasi olarak adlandırdığımız yani ülkelerin aslında bütün ilişkilerini, iletişimlerini, farklı iş birliklerini gastronomi üzerinden gerçekleştiriyor olmaları çok yaygın bir çalışma. Bu anlamda Türkiye’nin Cumhurbaşkanlığı olarak ve Hanımefendinin himayelerinde bizzat böyle bir çalışmanın yapılıyor olması gerçekten çok heyecan verici. Bunun Türk gastronomisinin, Türk yeme-içme kültürünün dünyayla buluşması anlamında gerçekten bir milat olacağını düşünüyorum.” değerlendirmesinde bulundu.
Kitabın Yayın Koordinatörü, yemek ve seyahat yazarı Ebru Erke ise yemek tarihçileri, gastronomi editörleri ve Türk mutfağına hakim şeflerden oluşan editoryal kadrolarının yanı sıra uygulayıcı, fotoğraf çeken ve sayfa tasarımcılarından oluşan ekipleri olduğunu söyledi.
Erke, kitapta, mümkün olan en mükemmel şekilde Türk mutfağını ifade etmeye ve anlatmaya çalıştıklarını sözlerine ekledi.
Milliyet
